Milch und Milchprodukte

Ackerdesigner
Jugendsprachliches Wort für einen Landwirt, der sich besonders um die Gestaltung seiner Grünflächen kümmert.

Blaue Kühe
"Die Milch kommt von blauen Kühen" ist ein altdeutsches Sprichwort und bedeutete, dass die Milch verwässert wurde. Um 1870 gaben die Kühe unter 10 kg Milch am Tag; zu wenig um den Bedarf zu decken. Daher fügten die Bauern schon mal etwas Wasser der Milch zu. Ab 1880 wurde der sichere Nachweis der Verwässerung mit Hilfe der Gefrierpunktmessung (s. Dort) möglich).

Bulle
1. Name für ds männliche Rind
2. alter Begriff für eine versiegelte päpstliche Verordnung.

Butterbrot-Phänomen
Warum landet das Butterbrot immer mit der Butterseite auf dem Boden? Nach Murphys' Law geht alles schief, was schiefgehen kann.
Und auch hier gibt es eine einfache ErKlärung: Es liegt am Tisch!
Das Butterbrot beginnt, wenn es vom Tisch fällt, eine Drehbewegung und schafft bei der üblichen Tischhöhe von ca. 72 cm nur eine halbe Umdrehung. Lösung: Butterbrote nur noch an Stehtischen essen!

Butterfly
Engl. Wort für Schmetterling.
Der Ursprung des Wortes liegt in dem überlieferten Glauben, dass Hexen in Gestalt von Schmetterlingen den Bauern Ihre Butter klauen. Und sich anschließend flugs aus dem Staub machten...

Café latte
Ital. Variante des Milchkaffees (latte = Milch), bestehend aus einem dräftigen doppelten Espresso und heißer Milch ohne Schaum.

Cappucchino
Besteht aus je 1/3 Espressokaffee, heißer Milch und Milchschaum. Die Milchschaumhaube des Cappucchino ähnelt der Kapuze des Mönchsgewandes vom kapuzinerorden - daher der Name.

Cleopatra
Schon die ägyptische Königin Cleopatra kannte die pflegende Wirkung der Milch und nahm täglich ein (Esels-)Milchbad. Durch ihren Gehalt an den Vitaminen A, D und E glättet und belebt Milch die Haut. Ein Milchbad wirkt sehr entspannend, insbesondere nach einem Stresstag.
Milchbad: 2 Hände voll Salz in die Badewanne geben und das Badewasser einlaufen lassen. 1 Tasse Honig in 1 Liter warmer Milch auflösen und zusammne mit 1 TL Weizenkeimöl ins Wasser geben.

Dreikäsehoch
Umgangsprachliche Bezeichnung für ein Kind, das sich sehr aufspielt und dafür noch ein wenig zu klein ist. Der Begriff spielt tatsächlich auf die Höhe dreier aufeinandergestapelter Käselaiber an.

Eselsmilch
Aufgrund ihrer ähnlichen Zusammensetzung wie menschliche Muttermilch war Eselsmilch lange Zeit die Ersatzmilch für mutterlose Säuglinge (eher als Stuten- oder Schafmilch). So befand sich neben dem Kinderkrankenhaus der Pariser Fürsorge (Ende 19 Jh.) ein Eselsstall. Eine Eselin lieferte pro Tag die Milch für zwei Kinder.

Euter
Das Euter ist die genialste Verpackung, die man sich vorstellen kann. Sie fasst, schützt und transportiert rund 15 Liter Milch. Zuvor fließen für die Bildung eines einzigen Liters Milch ungefähr 500 Liter Blut duch die feinen Blutäderchen.

Färse
Bezeichnung für ein weibliches Jungrind. Ein Tier, das noch kein Kalb bekommen hat.

Feta
Griech. für "Schnitte" oder "Scheibe". Feta ist ein traditioneller Käse aus Schafmilch oder aus einer Mischung von Schaf- und Ziegenmilch. Die Bezeichnung "Feta" darf dieser Käse nur tragen, wenn er aus Griechenland kommt.

Galaxie
Die Galaxie, in der wir leben, kennen wir als Milchstrasse. Der Name hat seinen Ursprung in der griechischen Mythologie. Einer Sage zufolge stillte die Göttin Hera Zeus Sohn Herakles. Als dieser zu ungestüm saugte, stieß sie ihn weg, wodurch ein Strahl ihrer Milch über den Himmel verspritzt wurde.

Gefrierpunktmessung
Nachweis der Verwässerung der Milch. Eine Untersuchung, die auch heute noch bei der Qualitätskontrolle der Milch durchgeführt wird. Sie beruht auf der Tatsache, dass der Gefrierpunkt von Milch (bei ca. -0,5° C) niedriger liegt als der von Wasser.

Gras
Kühe sind nicht nur fantastische Milchproduzenten. Ebenso leisten sie wertvolle Arbeit als biologisch dynamische Rasenmäher. In dieser Funktion fressen sie im Schnitt 70 kg Gras täglich.

Haltbarkeit
Lebensmittel sind ganz unterschiedlich lang genießbar. Wie lange ein Lebensmittel unter genau definierten Lagerbedingungen seinen Genusswert behält, darüber informiert bei verpackten Produkten das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). So heißt es z. B. "mind. haltbar bis DATUM" oder bei frischen Milchprodukten "bei +8 Grad Celsius mind. haltbar bis DATUM" oder "ungeöffnet mind. haltbar bis DATUM".

Heilige Kühe
In Indien glaubt man, dass in jeder Kuh die göttliche Seele eines Menschen wiedergeboren wird. Wer eine Kuh tötet, hat nach hinduistischem Glauben einen Mord begangen und kann mit Haft bestraft werden.

Identitätskennzeichen
Dieses Zeichen findet man auf jeder Packung von Milch und Milchprodukten. Nur Betriebe, die vom zuständign Veterinäramt geprüft und zugelassen sind, bekommen ihr spezifisches Identitätskennzeichen. Damit kann man die Herkunft der Milchprodukte erkennen.

Imitate
= Ersatzprodukte. Bei Milch-Ersatzprodukten sind wichtige Inhaltsstoffe wie das Milchfett oder -eiweiß gegen planzliches Fett bzw. Eiweiß ausgetauscht worden. Das bekannteste und älteste Milchimitat ist die Margarine, bei der anstelle des Milchfetts planzliches Fett eingesetzt wird. Napoleon III benötigte für seine Truppen einen billigen Ersatz für das knappe Streichfett Butter und schrieb im  Jahr 1870 einen Wettbewerb aus. Die Zutaten für die französische Ersatzbutter waren Rindertalg, Milch und Wasser.

Weitere Produktbeispiele sind: Kaffeeweißer (Kondesmilchimitat), Brotbelag (Käseimitat) oder Sojadrink (Milchimitat) und Tofu (Quarkimitat).

Joghurt
Geschichten, Legenden zur Entstehung des ersten Joghurts:

1. Ein Engel brachte ein Gefäß mit dem ersten Joghurt vom Himmel.
2. Ein Nomade beförderte Milch in einer Ziegenhaut durch die Wüste auf dem Rücken eines Kamels. Als er von der Milch probierte, stellte er fest, dass die Milch geronnen war, aber gut schmeckte.

Joghurt ist in Deutschland das beliebteste Sauermilchprodukt.
Aus Joghurt oder anderen gesäuerten Produkten hergestellt sind:

• Ayran in der Türkei
• Lhassi in Indien
• Kefir im Kaukasus
• Frozen Yogurt in den USA
• Trinkjoghurt in Nordeuropa

Käse-Weisheiten

1. Für 1 kg Schnittkäse benötigt man etwa 10 Liter Milch!
2. Käse entfaltet sein Aroma am besten bei Zimmertemperatur. Es sollte deshalb  1/4 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank geholt werden.
3. Käse schließt den Magen: Nicht nur in Frankreich ist bekannt, dass Käse ein perfekter Abschluss einer Mahlzeit ist. Nach dem Verzehr von Milchfett werden bestimmte Hormone ausgeschüttet, die die Verdauung verzögern. Dadurch bleibt die Nahrung länger im Magen und ein Sättigungsgefühl entsteht.

Kanne oder Kugel
Bis 1930 wurde die Milch ohne Wärmebehandlung (s. dort) verkauft. Da sie Krankheitserreger enthalten konnte, machte es keinen Unterschied, ob man Milch trank oder Russisches Roulette spielte.

Kefir
Der ursprüngliche Kefir ist ein aus dem Kaukasus stammendes Sauermilchprodukt. Kefir wird mit Hilfe von Kefirknöllchen (Kefirpilz) hergestellt, wobei geringe Mengen Alkohol (>0,05 %) und Kohlensäure (CO₂) entstehen. Dadurch erhält Kefir seinen erfrischenden und spritzigen Geschmack. Heute wird i. d. R. "Kefir mild" hergestellt, wo spezielle Mischkulturen eingesetzt werden, die keinen Alkohol und wenig Kohlensäure produzieren. Denn zu viel Kohlensäure lässt die Becher "aufblähen", was viele Menschen als Verderb werten.

Ku'Damm
Abkürzung für den Berliner Kurfürstendamm, eine berühmte 3,5 km lange und 53 breite Einkaufs- und Flaniermeile.

Latte macchiato
Ital. für befleckte Milch. Heißgetränk aus viel Milch mit Schaum und Espressokaffee. Er wurde ursprünglich für Kinder entwickelt, damit sie trotz Kaffeegenuss wenig Koffein aufnehmen.

Löcher im Käse
Während der Reifung entsteht durch die Aktivität von Milchsäurebakterien Kohlensäure (CO₂). Diese kann durch die bei der Reifung gebildetet Rinde nicht entweichen und es bilden sich Hohlräume - die Löcher. Je nachdem, wie viel Gas die Bakterien bilden, befinden sich mehr oder weniger kleinere oder größere Löcher im Käse.

Mäuse melken
Wenn etwas "zum Mäuse melken" ist, dann ist die Lage meist äußerst vertrackt, wenn nicht sogar ziemlich aussichtslos. Realistisch betrachtet, ergibt das Melken einer Maus ca. 1 ml beste Mäusemilch.

Meier
Als Meier bezeichnete man früher den Verwalter eines königlichen Landguts. Später wurde daraus der selbstständig arbeitende Bauer. Der Hof eines Meiers wurde Meierhof - ein alter Begriff für Molkerei - genannt. Hier wurde die als Abgabe gelieferte Milch direkt zu Butter, Käse etc. verarbeitet.

Milchbart

1.  = Milchbubi. Der Ausdruck fand im Eingangskapitel des Romans "Königliche Hoheit" von Thomas Mann Verwendung.
2.  sichtbare Überreste von Milchgetränken auf der Oberlippe.

Milchglas
Ein Milchglas ist nicht zwangsläufig ein Glas für Milch. Mitunter ist es auch ein Glas, das durch sein milchiges Aussehen, den Blick auf alles hinter ihm Liegende verstellt.

Milch-Phänomene

1. Warum ist die Milch weiß?
   Verantwortlich dafür ist das Milcheiweiß. Das Milcheiweiß reflektiert und streut das einfallende Licht und macht so die Milch weiß.
2. Warum kocht die Milch über?
   Wird Milch erhitzt, bildet sich ab einer bestimmten Temperatur eine dünne Haut aus Molkeneiweiß, unter der sich der aufsteigende Wasserdampf staut. Es entsteht ein Druck, der schließlich dazu führt, dass die Milch aus dem Topf quillt. Wird Milch beim Kochen mit dem Schneebesen geschlagen, kocht sie nicht über.
3. Welche Milchsorte gibt den besten Milchschaum?
   Wird erhitzte Milch mit dem Schneebesen geschlagen oder wird der Milch heißer Wasserdampf unter Druck zugegeben, umschließen kleine Luftbläschen das gerinnende Milcheiweiß und bilden den Milchschaum. Je eiweißreicher und fettärmer die Milch ist, umso besser schäumt sie. Auch H-Milch eignet sich besser als frische Milch.

Natamycin
Natürlicher Konservierungsstoff, der von bestimmten Hefen produziert wird. Natamycin ist Bestandteil des Wachsüberzugs bei einigen Hart- und Schnittkäsen. Wenn Natamycin im Überzug enthalten ist, dann muss der Käse gekennzeichnet werden mit "Rinde zum Verzehr nicht geeignet". In diesem Fall die Rinde ungefähr 5 mm-weit abschneiden.

Niro-Stahl
= Edelstahl. Alle Maschinenanlagen in der Lebensmitteltechnik bestehen aus Edelstahl, weil es sich leicht reinigen läßt.

Ohrmarke
Sie dient ausschließlich der amtlichen Kennzeichnung und Registrierung von Haus- und Nutztieren. Über die aufgedruckte 10-stellige Nummer sind alle wichtigen Informationen über das Tier in einer zentralen Datenbank abrufbar.

Pasteur, Louis
(1822 - 1895) französischer Arzt, Chemiker und Biologe, fand heraus, dass durch eine kurzzeitige Erhitzung von Lebensmitteln viele Mikroorganismen (Krankheitserreger zu 100 %) abgetötet und so die Lebensmittel länger haltbar gemacht werden können. Nach ihm wurde ein Erhitzungsverfahren (Pasteurisieren) benannt.

Quarks
Elementarteilchen, kleinste nachgewiesene Bausteine der Materie. Aus ihnen sind z. B. die Atomkerne aufgebaut. Quarks haben keine sichtbare räumliche Ausdehnung. Deshalb sind sie auch mit keinem optischen Hilfsmittel zu erkennen. Und schon gar nicht mit einem Löffel. Der Name entstammt dem Roman "Finnegans Wake" von James Joyce.

Quarkwickel
helfen bei schmerzenden Gelenken (z. B. nach Sport) oder  Entzündungen. Dafür wird einfach eine Portion Quark auf die schmerzende stelle aufgetragen und mit einem Wickel verbunden. Kalter Quark kühlt bei Insektenstichen oder Juckreiz.

Rahm
oder Sahne ist das Milchfett, das sich beim Stehenlassen von der Magermilch absetzt und sich an der Oberfläche sammelt. Rahm wird durch Abschöpfen oder heute in der industriellen Produktion durch Zentrifugieren gewonnen. Im Vergleich zu Milch enthält Rahm weniger Eiweiß und dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Rahm ist Ausgangsprodukt für die Butterherstellung.

Sprichwörter zur Milch

1.  "Alles in Butter." bedeutet alles in Ordnung. Früher wurde alles Zerbrechnliche wie z. B. Glas, für den Transport in Kisten gepackt und mit flüssiger Butter eingegossen. Nach dem Erhärten der Butter war der Inhalt gesichert.
2.  "Butter bei die Fische." bedeutet 'komm mal zum Punkt' oder 'mach keine halben Sachen'. Der kulturelle Bezug liegt in dem Verständnis, dass zu einem Fischgericht unbedingt eine Buttersauce gehört.
3.  "Davon wird die Milch sauer." bedeutet etwas Unschönes, Ärgerliches.
4.  "Das geht auf keine Kuhhaut." bedeutet eine untragbare Sache, eine richtige Gemeinheit.
5.  "Dasteh'n wie der Ochs' am Berge." bedeutet unwissend zu sein.
6. "Etwas mit der Muttermilch eingesogen haben." ist eine Redewendung für früh erworbene Eigenschaften und Eigenarten.

Tanksammelwagen
holt die Milch vom Bauernhof ab und bringt sie zur Weiterverarbeitung zur Molkerei. Ein Tanksammelwagen fasst 20.000 Liter, das entspricht der Tagesproduktion von rund 800 Kühen. Im Jahr 2010 füllten die nordrhein-westfälischen Kühe 143.285 Tanksammelwagen. Würden diese hintereinander aufgestellt, ergäbe sich eine Strecke von 2.579 km. Dies entspricht in etwa der Entfernung von Göteborg in Schweden nach Malaga in Spanien.

Untersuchung

Die Rohmilch wird bei der Anlieferung in der Molkerei auf folgende Kriterien untersucht:

• Fettgehalt
• Eiweißgehalt
• Wasserzusatz (Gefrierpunktmessung)
• Hemmstoffe (Arzneimittelnachweis)
• Bakteriologische Beschaffenheit
• Gehalt an kuheigenen Zellen (somatische Zellen)

Diese Güteuntersuchung ist wichtig sowohl für die Molkerei als auch für den Landwirt.

UV-Licht
Eine Bestrahlung mit UV-Licht wird in der Molkerei eingesetzt, um die Verpackungen vor dem Befüllen keimfrei zu machen, zum Beispiel für Becher, 5 kg-Behältnisse und z. T. bei Milchtüten.

Vitamine

1. Wasserlösliche Vitamine, die in der Milch in größerer Menge vorkommen sind das Vitamin B ₂ und B₁₂. Das Vitamin B₁₂ kommt fast nur in tierischen Lebensmitteln vor.
2. Fettlösliche Vitamine sind nur in Gegenwart von Fetten zu finden. Je höher der Fettgehalt der Milch, ums so höher ist auch der Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K.

X

1. mathematische unbestimmte Anzahl, z. B. x-Variationen an Milchprodukten, die es im Kühlregal zu entdecken gibt.
2. Multiplikationszeichen

Yak
Eine Rinderart, die vor ca. 4000 Jahren in Zentralasien als Nutztier eingeführt wurde. Yaks haben langes Haar, kräftige Gliedmaßen und lange gewundene spitze Hörner. Sie geben im Jahr etwa 400 Liter Milch mit einem Fettgehalt von 8 %.

Zähne

Durch ihren hohen Gehalt an Calcium sind Milch/Milchprodukte wichtig für den Erhalt der Zähne. Weitere Aussagen zur Zahngesundheit finden sich im Kapitel 4.10. des Berichts zur Ernährungsphysiologische Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen des Max Rubner Instituts für das Kompetenzzentrum für Ernährung, Bayern.

Ziegenmilch
Im Vergleich zu Kuhmilch enthält Ziegenmilch im Schnitt etwas weniger Fett und Eiweiß, obwohl die Gehalte je nach Rasse auch höher ausfallen können. Das typische Aroma der Ziegenmilch wird hauptsächlich durch Fettsäuren verursacht, die aber erst einige Zeit nach dem Melken entstehen. Frische Ziegenmilch schmeckt neutral.