Butter

Die Streichfähigkeit von Butter wird von unterschiedlichen Aspekten beeinflusst. Ein Haupteinfluss liegt dabei in der Zusammensetzung des Futters, welches die Kuh im Laufe eines Jahres zu sich nimmt. Der Anteil „weicher“ Fettsäuren im Futter ist z. B. im Sommer, bei Weidehaltung der Kühe, deutlich höher als im Winter, wenn die Kühe im Stall stehen und überwiegend Silage und Trockenfutter erhalten. Eine „Sommerbutter“ ist demnach von Natur aus schon sehr viel weicher als eine „Winterbutter“. Besonders deutlich wird dieser Effekt, wenn die Kühe ganzjährig auf der Weide gehalten werden können, wie es aufgrund der klimatischen Verhältnisse z. B. in Irland praktiziert wird.

Um diesen gewünschten natürlichen Effekt der verbesserten Streichfähigkeit, auch im Winter zu erzielen, kann die Sahne vor der Verbutterung einen sogenannten Rahmreifungsverfahren unterzogen werden. Hierbei wird die Sahne je nach Fettzusammensetzung bei Temperaturen zwischen18-25°C zwischen 4 und12 Stunden gelagert. Durch diese Temperaturbehandlung erfolgt eine Umstrukturierung der verschiedenen Fettsäuren in den Fettkügelchen, so dass beim anschließenden Butterungsvorgang die „harten“ Fettsäuren zwischen den „weichen“ Fettsäuren eingelagert werden (sogenannter „Kugellagereffekt“). Dadurch wird die Streichfähigkeit zum Positiven beeinflusst.

Die Streichfähigkeit von Butter kann allerdings auch dadurch verbessert werden, dass Butter in großen Blöcken von 25 kg eingefroren transportiert wird und anschließend wieder aufgetaut werden muss. Dazu muss die Butter nochmals mechanisch durchgeknetet werden, bevor sie in die handelsüblichen 250g Packungen abgefüllt wird. Dieses nochmalige Kneten zerstört die vorhandene Strukturen in der Butter, so dass auch bei kühleren Temperaturen diese Butter noch streichfähig ist. Butter aus dem Ausland ist in der Regel immer zunächst eingefroren worden, das Verpacken der Butter erfolgt meist in Deutschland.

So wird es gemacht:

• Die Schlagsahne in eine hohe Schüssel geben.
• Zunächst die Schlagsahne auf niedrigster Stufe kurz an- und dann auf höchster Stufe weiterschlagen.
• Sobald die Schlagsahne kleine, griesähnliche Körnchen bildet und die Buttermilch anfängt sich abzusetzen, das Handrührgerät auf eine niedrigere Stufe stellen.
• Sind dann kleine gelbe Butterflocken erkennbar, das handrührgerät abstellen.
• Die Masse in ein Sieb geben und die entstandene Buttermilch in eine Schüssel abfließen lassen.
• Das Sieb mit den Butterflocken in eine mit eiskaltem Wasser gefüllte Schüssel hängen. Nun die Flocken mit den Händen gut kneten, bis die restliche Buttermilch vollständig ausgetreten ist. Eventuell das Wasser noch einmal erneuern und Vorgang wiederholen.
• Zum Schluß die fertige Butter in Form bringen und kühlen.
• Variationenmöglichkeiten: Zugabe von Salz, Kräutern, Knoblauch und/ oderTomatenmark