In vielen Märkten gibt es ein breites Angebot an Frischmilch mit verlängerter Haltbarkeit von bis zu 4 Wochen (statt ehemals 10 - 12 Tagen). Der Marktanteil von frischer Konsummilch mit längerer Haltbarkeit beträgt vorsichtigen Schätzungen zufolge mindestens 75% des gesamten Frischmilchmarktes in Deutschland.
Für den Verbraucher ist die so genannte ESL-Milch (Extended Shelf Life (engl.: "längeres Leben im (Kühl)Regal") durch Hinweise wie "länger frisch", "maxifrisch" oder "extra langer Frischegenuss" erkennbar.
Unverarbeitete Milch (Rohmilch) verdirbt aufgrund der allgegenwärtigen Umweltkeime in 1 – 2 Tagen. Zum Erreichen der Lebensmittelsicherheit und zur Verlängerung der Haltbarkeit muss der Keimgehalt in der Milch reduziert werden, was in Deutschland i. d. R. noch durch traditionelle Erhitzungsverfahren erreicht wird. Die üblich angewandten Verfahren sind Pasteurisieren, Hocherhitzen, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren. Während durch die Ultrahocherhitzung immer H-Milch entsteht, ist die Frischmilch das Ergebnis eines Pasteurisierungsverfahrens. Pasteurisierte Milch hat im Vergleich zur H-Milch immer einen frischeren Geschmack und ist nur gekühlt bei max. 8°C haltbar.
Entscheidend für die Herstellung von ESL-Milch ist die Keimverringerung in der Rohmilch, bevor diese zur weiteren Keimreduzierung pasteurisiert wird. Standard zur Keimreduzierung in nahezu jeder Molkerei ist die sogenannte "Bactofuge", in der die Sporen von Keimen aus der Milch mittels Zentrifugalkraft herausgeschleudert werden.
Eine relativ neue Technologie zur Keimreduzierung ist die sogenannte "Mikrofiltration", bei der die entrahmte Milch (Magermilch) einen Filter mit einer Porengröße von ca. 1 µm – 1,5 µm durchläuft. Dadurch lassen sich die schon einen Großteil an Bakterien, Hefen und Sporen entfernen. Im Anschluss an die Mikrofiltration wird die Milch dann pasteurisiert, wobei das mit Abstand gebräuchlichste Pasteurisierungsverfahren die "Kurzzeiterhitzung" (mindestens 72 °C für 15 Sekunden) ist. Der Keimgehalt wird dadurch soweit reduziert, dass die Haltbarkeit gekühlt bei max. 8°C bei ca. 4 Wochen liegt.
Eine weitere Möglichkeit zur Herstellung von ESL-Milch stellt die "Hocherhitzung" dar, bei der die Milch auf mindestens 85° C für wenige Sekunden erhitzt wird. Die hocherhitzte Milch ist ebenfalls länger haltbar als "nur" pasteurisierte Milch (gekühlt bei max. 8°C ca. 4 Wochen), hat jedoch einen leichten Kochgeschmack.
Unabhängig davon nach welchem der beiden genannten verfahren Frischmilch produziert wird bleiben die wertgebenden Eigenschaften der Milch nahezu unverändert vorhanden.
Nach der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts, die am 15. August 2007 in Kraft getreten ist, unterscheidet man in der Kennzeichnung des Wärmebehandlungsverfahrens nur noch zwischen "pasteurisiert" und "ultrahocherhitzt". Als "pasteurisiert" werden seit dem alle Konsummilchsorten deklariert, die mit einem Pasteurisierungsverfahren, der Hocherhitzung oder der Sterilisierung hergestellt wurden.
Da der Verbraucher "seine" Milchsorte also nicht mehr nach "pasteurisiert" oder "hocherhitzt" unterscheiden kann, sondern die Kennzeichnung von frischer Konsummilch immer mit "pasteurisiert" angegeben ist, haben sich Molkereiwirtschaft und Handel am 3. Februar 2009 zu einer freiwilligen Selbstverpflichtung bereit erklärt, um dem Verbraucher die Orientierung zu erleichtern. In der gemeinsamen Erklärung verpflichten sich die Beteiligten:
Informationen zu den Wärmebehandlungsverfahren von Milch können Sie auch in unserer Broschüre "Natürlich Milch - Vielfalt für jeden Geschmack" nachlesen.