Käse ist vereinfacht ausgedrückt ein Produkt aus dickgelegter Milch, das entweder frisch oder in verschiedenen Reifegraden produziert und angeboten wird. Hier finden Sie:
Käsesorten und -gruppen werden sie nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse des Käses unterschieden. Je geringer der Wassergehalt, umso härter ist der Käse.
| Hartkäse | Emmentaler, Bergkäse, Chester, Appenzeller | |
| Schnittkäse | Gouda, Edamer, Tilsiter, Raclette, Wilstermarsch | |
| halbfester Schnittkäse | Butterkäse, Fol Epi, Roquefort | |
| Sauermilchkäse | Harzer, Mainzer, Korbkäse, Stangenkäse | |
| Weichkäse | Camembert, Brie, Limburger, Münsterkäse, Feta | |
| Frischkäse | Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse, Mascarpone | |
| Pasta-Filata-Käse | Mozarella, Provolone, Kaschkaval | |
| Molkenkäse | Ricotta | |
| Schmelzkäse | Schmelzkäseecken, Scheibletten |
Vor der Reifung liegen die Käselaibe mehrere Stunden oder Tage im Salzbad. Damit bildet sich die Rinde, ein Teil Wasser wird entzogen und der Käse wird haltbarer.
Aus den zusammengepressten Bruchstücken wird während der Reifung eine homogene Käsemasse. Gleichzeitig bilden sich die unterschiedlichen Aromen und damit auch der Geschmack des Käses aus. Jetzt entstehen auch die Löcher im Käse: Durch die Aktivität der Milchsäurebakterien, die das Gas CO2 bilden. Das Gas kann nicht entweichen, also drückt es die Käsemasse zur Seite - ein Loch entsteht. Bei Weichkäse und Edelpilzkäse wächst der Edelschimmel über und durch den Käse und bildet das spezifische Aroma.
Käse ist das einzige Lebensmittel, bei dem der Fettgehalt als Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben wird. Dieser Fettgehalt ist nicht mit dem absoluten (tatsächlichen) Fettgehalt gleichzusetzen!
Ein Käse besteht aus Trockenmasse und Wasser. Die Trockenmasse enthält Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und das Fett. Während der Käsereifung nimmt der Wassergehalt eines Käses aufgrund von Verdunstung ständig ab. Durch diese fortlaufende Gewichtsveränderung ist eine Fettangabe, die sich auf das Gesamtgewicht und damit auf die ganze Käsemasse bezieht, bei Käse nicht möglich. Der Fettgehalt in der Trockenmasse bleibt von der Käsereifung unberührt. Daher bezieht sich beim Käse die Fettangabe nur auf die Trockenmasse (= Käsemasse minus Wasser).
Eine einfache Faustregel:
"Fett i. Tr."-Wert halbieren, um den tatsächlichen Fettgehalt zu errechnen.
Nach dieser Faustregel hätte z. B. der Gouda mit 48 % Fett i. Tr. einen absoluten Fettgehalt von etwa 24 %.
Weitergehende Informationen finden Sie in unserem Flyer 'Fett in Trockenmasse - was heißt das?', den Sie hier > bestellen können.
Es gibt eine Reihe von Käsesorten, die aus traditionellen Gründen aus Rohmilch hergestellt werden müssen. Dazu gehören in Deutschland zum Beispiel der 'Allgäuer Emmentaler' oder der 'Allgäuer Bergkäse'. Andere Käsesorten können aus Rohmilch hergestellt werden, müssen es aber nicht (zum Beispiel Camembert, Brie, Münsterkäse). Zu diesen Käsen gehört auch der originale 'Mozzarella di Bufala Campana DOP'. Rohmilchkäse sind oft Käse, die als Erzeugnisse geschützten Ursprungs (g. U.) besonderen Anforderungen unterliegen. Auch bei Käsen aus biologischer Milchproduktion finden sich viele Sorten aus Rohmilch.
Herstellung
Rohmilchkäse sind solche Käse, bei denen die Milch nicht über 40°C erwärmt werden darf, und somit noch alle natürlich vorkommenden Mikroorganismen der Milch enthält. Umso wichtiger ist die Gewinnung der Milch unter höchsten hygienischen Anforderungen. Grundsätzlich gilt: je weniger Belastung der Milch durch Hitze oder durch mechanische Einwirkungen, umso besser ist die Käsereitauglichkeit der Milch.
Neben der klassischen Wärmebehandlung in Form der Pasteurisierung, können die in der Milch vorhandenen Mikroorganismen durch bestimmte Herstellungsprozesse reduziert werden. Bei Hartkäsen wird z. B., der Käsebruch vor dem Ablassen der Molke „gebrannt“, d.h. auf 55 – 60°C für ca. eine halbe Stunde erwärmt, um die Trockenmasse im Käse zu erhöhen. Bei Pasta-Filata-Käsen, zu denen auch sämtliche Arten von Mozzarella, unabhängig von der Tierart gehören, wird der fertige Käsebruch in heißem Wasser oder heißer Molke ebenfalls erhitzt, um dem Käse seine typische Struktur und Konsistenz zu geben. Auch hier erfolgt eine Abtötung unerwünschter Mikroorganismen.
Auf dem Tisch
Zwar schmecken Rohmilchkäse in der Regel oft vollmundiger und intensiver als die gleichen Sorten aus wärmebehandelter Milch, dennoch besteht bei diesen Produkten das Risiko, dass sie Krankheitserreger wie zum Beispiel Listerien enthalten können. Schließlich handelt es sich bei Rohmilch um ein Produkt von einem lebenden Tier, dessen Gesundheitszustand nicht täglich immer gleich ist. Besondere Personengruppen wie zum Beispiel Kleinkinder, Schwangere oder immungeschädigte Menschen sollten deshalb im eigenen Interesse auf den Verzehr von Rohmilchkäsen verzichten.
Für alle aus Rohmilch hergestellten Käse gilt, dass sie für den Verbraucher als solche zu erkennen sein müssen. Deshalb gehört auf jeden Rohmilchkäse der Hinweis „aus Rohmilch hergestellt“, und dies gilt für alle in Europa hergestellten Käsesorten. Im Umkehrschluss heißt dies, dass Käse, bei denen ein Hinweis auf „Rohmilch“ fehlt, immer eine Art der Wärmebehandlung durchlaufen haben, und so für alle Verbraucher unbedenklich zu verzehren sind.