Zu den gesäuerten Milchprodukten gehören viele Milcherzeugnisse wie z. B. Joghurt, Dickmilch, saure Sahne, Schmand, Kefir oder Buttermilch. Die beiden wichtigsten Gruppen sind hier die Joghurt- und Sauermilcherzeugnisse, die durch das Dicklegen der Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen. Die Konsistenz ist entweder cremig oder stichfest oder trinkfähig, je nachdem ob die Masse nach der Säuerung gerührt wurde oder nicht.
Bei der Zugabe von Früchten gibt es mehrere Varianten:
Folgende Produkte gehören zu den Sauermilchprodukten:
Bei der Joghurtherstellung wird die Milch mit wärmeliebenden Joghurtkulturen versetzt und bei 36 bis 42° Celsius zwischen 3 bis 6 Stunden warm gehalten. Die Zugabe unterschiedlicher Bakterienkulturen entscheidet über das Endprodukt.
Joghurt:
Joghurt „mild“:
Diese Bakterienstämme haben sehr viele Unterarten, die alle unterschiedliche Aromen bilden. Deshalb kann ein Produkt auch bei gleicher Bezeichnung (z. B. Joghurt mild) von verschiedenen Firmen einen unterschiedlichen Geschmack haben.
Bei der Sauermilchherstellung (z. B. Dickmilch, saure Sahne) werden der Milch sogenannte mesophile Milchsäurekulturen zugesetzt. Anschließend wird diese bei etwa 20 Grad Celsius etwa 16 bis 18 Stunden warm gehalten. Auch hier wird der Geschmack wesentlich von der verwendeten Bakterienkultur bestimmt.
Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus (kef = berauschend). Er wird neben den eingesetzten Milchsäurebakterien auch mit Hilfe von Kefirknöllchen (Kefirpilz) hergestellt, wobei Kohlendioxid (C02) und geringe Mengen Alkohol (ca. 0,05%) entstehen. Dadurch erhält Kefir seinen erfrischenden spritzigen Geschmack. Das entstandene Kohlendioxid lässt die Becher aufblähen. Dies ist jedoch kein Verderb, sondern ein charakteristisches Qualitätsmerkmal. Da Viele einen aufgeblähten Kefirbecher fälschlicher Weise als verdorben ansehen, wird heute in der Regel 'Kefir mild' hergestellt. Dieser enthält im Vergleich zum Kefir spezielle Mischkulturen, die wenig Kohlensäure und keinen Alkohol produzieren.
Eine Schüssel Milch wurde früher über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen, dann war die Milch 'dick'. Dadurch entstand der Name 'Dickmilch'. Heute ist die Dickmilchherstellung so nicht mehr möglich. Durch die deutlich verbesserten hygienischen Bedingungen bei der Milchgewinnung und -verarbeitung hat sich die natürliche Bakterienflora der Milch verändet. Durch die Wärmebehandlung der Milch wird ein Großteil der Bakterien abgetötet. In der Molkerei werden für die Dickmilchproduktion spezielle Milchsäurebakterien eingesetzt.
Je nach Fettgehalt unterscheidet man die Sauermilcherzeugnisse:
Buttermilch entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Gesäuerte Buttermilch entsteht entweder direkt bei der Herstellung von Sauerrahmbutter oder durch gezielte Nachsäuerung von süßer Buttermilch.
Die Milchsäuregärung ist ein enzymatischer Prozeß. Milchsäurebakterien zerlegen den Milchzucker, einen Zweifachzucker, mithilfe des Enzyms Laktase in seine beiden Einzelzucker. Diese werden anschließend in Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure lässt das Milcheiweiß gerinnen, sodass die Milch 'dick' wird.
Probiotische Milchprodukte enthalten spezielle Milchsäurebakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen und darüber hinaus auf verschiedenste Art und Weise die Gesundheit fördern können.
Prebiotischen Milchprodukten sind Ballaststoffe (Oligosaccharide, Inulin) zugesetzt, die gesundheitsfördernden Bakterien im Dickdarm als „Futter“ dienen und so für eine gesunde Darmflora sorgen.
So wird es gemacht:
Zutaten:
Küchengeräte: