Das Thema „Nachhaltigkeit“ ist in der Gemeinschaftsverpflegung angekommen. Das zeigt eine aktuelle Nestlé Studie von 2023. Ein überwiegender Teil der Kantinen und Mensen hat nach der Corona-Krise ihr Menüangebot deutlich verschlankt und setzt auf weniger Fleisch und mehr pflanzliche Produkte.
Für die Nestlé Studie 2023 wurden zwischen November 2022 und Januar 2023 Entscheider aus der Betriebsgastronomie (267) und aus der Campusgastronomie (84) befragt. Über 90 Prozent von ihnen sehen sich in der Verantwortung für eine nachhaltige Ernährung. Dabei gibt es jedoch bei den beiden Gastronomie-Typen unterschiedliche Beweggründe. Während Betreiber von Mensen in der Nachhaltigkeit die größte Chance für eine verstärkte Kundenbindung der Studierenden an ihre Mensa (32,8 Prozent) sehen, überwiegt in den Augen der Kantinenchefs hingegen die Chance der Imageverbesserung (40,6 Prozent). So geben knapp zwei Drittel der Mensaleiter an, dass die Studierenden nachhaltige Angebote am stärksten einfordern. In den Betrieben kommt die Forderung nach mehr Nachhaltigkeit hingegen an erster Stelle von der Unternehmensleitung, wie jeder dritte Kantinenchef sagt. Erst an zweiter Stelle folgen die Gäste.
„Den Campusgastronomen zufolge sind Studierende heute vor allem veggie-affiner (62,5 Prozent) und klimabewusster (56,3 Prozent), gleichzeitig auch preissensibler (48,8 Prozent). In den Kantinen legen die Gäste hingegen den stärksten Wert auf gesunde Angebote (46,2 Prozent)“, heißt es in der Nestlé Studie.
Allerdings sehen etwa 80 % der befragten Gemeinschaftsgastronomen auch Probleme bei der Umsetzung von Nachhaltigkeit. Insbesondere der enorme Preisdruck wird als Hindernis gesehen. Denn trotz der erhöhten Kosten für Nachhaltigkeit müssen die Speisen für die Gäste, insbesondere für die Studierenden, bezahlbar bleiben.
80 Prozent der Betriebsgastronomen setzen eigenen Aussagen zufolge Nachhaltigkeit und entsprechende Trends in ihren Kantinen sehr stark bzw. stark um. Gleichzeitig werden von gleich vielen Einrichtungen beliebte Fleischgerichte wie die Currywurst nach wie vor serviert. Nur heute gibt es in drei Viertel der Mensen zusätzlich eine Veggie-Currywurst als Alternative. Und auch in den Kantinen geht es mit knapp 42 Prozent bereits vegetarisch „um die Wurst“. Ein komplettes vegetarisches Menü bekommt man inzwischen in 90 Prozent der Kantinen und Mensen jeden Tag. Letztere haben sogar ein tägliches veganes Angebot auf der Speisekarte. In den Betriebskantinen haben sich vegane Speisen noch nicht so deutlich durchgesetzt. Hier serviert erst ein Drittel rein pflanzliche Menüs.
Für die Foodtrend-Expertin Hanni Rützler zeigt die Nestlé Studie 2023, dass „Mensen und Kantinen den aktuell rasanten Kulturwandel auf ihrem Teller widerspiegeln. Das Thema Nachhaltigkeit ist beiden Gruppen ein zentrales Anliegen und im Vergleich zur konventionellen Gastronomie nehmen sie eine klare Vorreiterrolle ein.“
In der Studie wird weiterhin deutlich, dass vor allem junge Leute vegane und vegetarische Gerichte einfordern. Sie müssen allerdings im Preisrahmen bleiben. Unabhängig von den jeweiligen Prozentteilen zeigt die Studie aber auch, dass in beiden Gastronomietypen Gerichte mit Fleisch und anderen tierischen Lebensmitteln nicht ganz aus den Speiseplänen verbannt werden sollten. Der heutige Gast möchte die Wahl haben und sich auch für die traditionelle Currywurst entscheiden können.