„Erna liebt Kaffee - sie lebt ihn“, so Mario Joka, Besitzer der roestbar in Münster, über die zweimalige deutsche Barista-Meisterin. Dass guter Kaffee nicht nur Erna Tosbergs Leidenschaft ist sondern das gesamte Team der roestbar für diese kleine Bohne brennt, hat man bei den Dreharbeiten für das Projekt „Milchkaffee-Liebe“ sofort gemerkt. Auch Tanja und Leonhard Große Kintrup vom Milchhof Große Kintrup aus Münster-Handorf, die bereits seit fast 18 Jahren mit der Kaffeerösterei aus Münster zusammen arbeiten und sie mit Milch beliefern, sind begeistert von dieser Kooperation. Denn schließlich macht ihre Milch den Kaffee perfekt und rundet ihn mit einem cremigen, sanften Milchschaum ab, sozusagen als i-Tüpfelchen. Für das neue Projekt „Milchkaffee-Liebe“ der Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW wurden bereits mehrere Video-Clips zum Thema „Vom Milchschaum zur Kunst“ in der Kaffeeschule der roestbar in Münster gedreht. Sowohl die Milchexperten der Familie Große Kintrup als auch Barista-Expertin Erna Tosberg beantworten Fragen wie „Was braucht eine Milch für einen perfekten Milchschaum?“ oder „Wie zaubert man das Herz auf den Kaffee?“. Barista Florian Rave von der roestbar Münster demonstriert in kurzen Video-Clips, wie ein perfekter Cappuccino, Espresso-Macchiato, Latte Macchiato und ein Flat White gelingen.
Damit Latte Macchiato und Co. auch wirklich gelingen, müssen nicht nur der Kaffee oder Espresso sondern auch die aufgeschäumte Milch perfekt sein. Wer den perfekten Milchschaum möchte, greift am besten zu einer Barista-Milch. Was aber ist eine Barista-Milch? Was ist der Unterschied zu der „normalen“ Trinkmilch und was zeichnet eine spezielle Milch für die Systemgastronomie aus? Wir haben Nachgefragt und Andreas Naarmann von der Privatmolkerei Naarmann beantwortete unsere Fragen rund um das Thema Milchschaum. „Für die Gastronomie ist es wichtig, dass der Milchschaum stabil ist und Festigkeit hat,“ so der Milchexperte. „Der Barista, der Latte Art macht, benötigt einen Milchschaum von sehr feiner, cremiger Textur.“ Für die Schaumbildung sind vor allem die Milchproteine zuständig. Wichtig für einen stabilen Milchschaum ist daher der Eiweißgehalt. Der Fettgehalt der Barista-Milch in erster Linie für ihren vollmundigen Geschmack verantwortlich. Da die Rohmilch saisonalen Schwankungen unterliegt, müssen zunächst im Labor die genauen Eiweiß- und Fettgehalte analysiert werden, um sie dann auf eine spezielle Eiweiß-Fett-Zusammensetzung einzustellen. So erhält man eine hochwertige Barista-Milch mit einer gleichbleibenden Qualität. Im „Milchlabor“ der Molkerei erfährt man einiges über die verschiedenen Analysemethoden, die für die Produktsicherheit und die Milchschaumbildung der Milch eine entscheidende Rolle spielen.
Der Familienbetrieb Große Kintrup befindet sich am Stadtrand von Münster. In einer eigenen kleinen Hofmolkerei verarbeitet Leonhard Große Kintrup die Milch seiner "Mitarbeiterinnen". Dabei stehen die Kühe Frida , Lisa und Berta Pate für die drei Milchsorten laktosefrei, fettreduziert und Vollmilch des regionalen Milchhofs.
